BEERpedia

work in progress

by Orso

Vuoi collaborare a BEERpedia, inviare una segnalazione, una correzione, un'integrazione?

scrivi a:

beerpedia@birracrudaitaliana.it

Abbazia

“Birra d’Abbazia”: dicitura che indica birre prodotte all’interno di strutture religiose o che allude al fenomeno storico delle “birre trappiste”. E’ inteso in senso corretto solo per le birre autorizzate dall’Associazione Authentic Trappist Product.

ABV

Alcohol By Volume: indica la percentuale di alcool presente in liquido, espresso per volume e non per peso.

Acqua

Uno dei quattro componenti base della birra, ne costituisce tra l’85 ed il 95%. Gli altri elementi base sono: il malto, il luppolo e i lieviti. Per la caratteristiche minerali e batteriologiche, l’acqua usata nella produzione di birra deve essere potabile.

Importanti sono la composizione e la durezza dell’acqua (calcare) utilizzata; a dipendere dalle caratteristiche dell’acqua si avrà una birra con caratteristiche anche molto diverse. Fra i principali elementi che possono caratterizzare l’acqua si trovano i Sali di Calcio, Magnesio, Cloruro e Solfato. I Sali minerali contenuti nell’acqua condizionano significativamente il pH e, di conseguenza influenzano le operazioni di ammostamento, filtratura, bollitura. Infine, ne viene condizionato il comportamento del lievito.

Il calcio tende ad aumentare la separazione del malto dal luppolo. I solfati evidenziano l’amarezza del luppolo. I cloruri rendono più pieno il sapore e incrementano la dolcezza. Manganese, zinco e rame impediscono o limitano la flocculazione dei lieviti.

L’acqua disponibile alla produzione di birra è generalmente trattata attraverso appropriate filtrazioni (demineralizzazione) e/o aggiunta di sali minerali, inoltre viene declorata.

Generalmente, si ha un consumo di tre litri d’acqua per ogni litro di birra finita. 

AG - All Grain

Procedimento per la produzione domestica di birra, il metodo più vicino alla produzione industriale. Il processo inizia dal malto di cerale in grani, questi vengono macinati, cotti in infusione per ottenerne il mosto. Dopo la filtratura, il mosto deve essere bollito e luppolato. Infine, si procede all’aggiunta dei lieviti, alla fermentazione. Il procedimento “all grain” richiede molta esperienza, attrezzature apposite (o adattate all’esigenza) e un controllo costante delle temperature in ogni singola fase della lavorazione.

Alcol, Alcool

Espresso in etichetta in percentuale di volume d’alcool rispetto disciolto nel prodotto. L’art. 12 del DL 27.01.1992 n° 109 intende per “titolo alcolometrico”: “il numero di parti in volume di alcol puro alla temperatura di 20° contenuta in 100 parti in volume del prodotto considerato alla stessa temperatura”. Il titolo è espresso in etichetta con la scritta “% vol” e preceduto da un numero con un solo decimale seguente. La misurazione “alcohol by volume” (ABV) è convenzionalmente adottata in ambito interazionale. Questo metodo ha sostituito il metodo “Gay-Lussac” (°GL), che definiva la “gradazione alcolica”. Stati Uniti e  Gran Bretagna utilizzano anche il proof, all’incirca il doppio del titolo alcolimetrico volumico. Nelle birre si ha generalmente un % vol. che va da 4 a 10.

Per la sola produzione di birra, soprattutto nella produzione domestica (homebrewering), si deduce empiricamente il titolo alcolico con la formula (OG – FG)/7,5=alc. vol.%; dove OG (original gravity) è la densità del mosto prima della chiusura per la fermentazione, OF (final gravity) la densità del prodotto all’imbottigliamento. Tale misurazione deve essere effettuata a 20° di temperatura. 

Ale

Termine inglese usato per indicare le birra ad alta fermentazione, ottenute con l’impiego di lieviti generati da Saccharomyces cerevisiae. Questo genere di lieviti produce maggiori temperature di fermentazione, salendo verso il bordo superiore del tino e con tempi più rapidi della bassa fermentazione.

Birre tendenzialmente dolci, dal corpo pieno e fruttato. Spesso fortemente luppolate o con forte componente di spezie ed erbe per moderare la dolcezza.

Tipi di Ale più diffusi: Bitter, Mild Ale, Brown Ale, Old Ale, Barley wine, Indian Pale Ale, Stout, Imperial Stout, Porter, Biére de Garde.

Le birre Ale son particolarmente diffuse in Gran Bretagna, Irlanda, Belgio.

Le Ale sono comunemente contrapposte alle Lager, a bassa fermentazione.

Alta fermentazione

E’ il metodo più antico di produzione della birra.Indica una fermentazione che avviene tra i 12° ed i 23° C. In questo tipo di fermentazione viene usato come lievito il Saccharomyces Cerevisiae. La birra ottenuta con questa fermentazione va sotto la classificazione Ale. La dicitura corretta è: Alta fermentazione indotta. Altre tipologie di fermentazione sono: Bassa fermentazione indotta, Fermentazione spontanea o naturale.

Altbier

Tradizionalmente, birra prodotta a Dusseldorf e Niederrhein. Traduzione letterale: “vecchia birra”. Birra prodotta ad alta fermentazione (ale) e con malto scuro (caramellato). Storicamente anteposta alla Kolsch di Colonia. Fino agli anni ’50 del ‘900 il nome era protetto da indicazione di origine controllata. Si presenta di colore ramato, sapore tendente all’amaro.

Altglas

Bicchiere alto da birra a forma cilindrica, in vetro sottile (trasmette maggiormente il senso di freschezza alla mano). La forma cilindrica favorisce una persistente formazione di schiuma e, allo stesso tempo, non la esalta troppo. E’ considerato ideale per gustare le ambrate Altbier, da cui prende il nome.

Amber

Indica tonalità della colorazione ambrata, titolo sovente abbinato a Amber Ale, ad indicare una Ale di colore poco più scuro del biondo. Meno soventemente, Amber è utilizzato per birre Lager, Wheat, Special.

Ambrata

Si chiama ambrata la birra che prende sfumature e/o colore più scuro del giallo oro, generalmente tendente al rosso. E’ consuetudine dividere le birre per colore con i tre gradi: Bionda, ambrata, Scura. Vedi anche Amber.

American Lager

Indica una produzione USA di birra Lager, generalmente preferita come più chiara delle lager europee. La metodologia di produzione lager si diffonde negli USA grazie alla massiccia immigrazione tedesca del 19° secolo. Sul mercato statunitense è senz’altro il tipo di birra più diffuso. Può indicare anche produzioni con aggiunta di riso o mais.

American Pale Ale

In sigla APA, tende ad indicare una pale ale ambrata prodotta all’interno degli USA. L’americana Brewers Association definisce così lo stile American Pale Ale: colore dall’oro intenso al rame; amarezza, sapore e aromi dominati dal luppolo, corposità media. Gradazione alcolica media: 5%.

American Strong Ale

E’ una ale, quindi prodotta con metodo alta fermentazione. Prodotta negli Stati Uniti, il termine strong indica una gradazione alcolica non inferiore al 7% in volume. Equivalenti alle Old/Strong Ale inglesi, spesso hanno caramellature, si possono presentare liquorose, a volte barricate. 

Amido

Nella birrificazione è liberato dalla fermentazione del malto (cereale germinato) che induce così la produzione di alcol attraverso le trasformazioni degli amidi in zuccheri semplici e complessi.

Amilasi

Le A. è il nome che prendono le proteine, sono naturalmente presenti nel malto. Gli enzimi si dividono in “proteolitici” e in “diastasici”. Gli enzimi proteolitici trasformano le proteine del malto in aminoacidi. Gli enzimi diastasici l’amido in zucchero. Successivamente, lo zucchero potrà essere convertito in alcool e anidride carbonica.

Ammostamento

Procedimento atto a liberare le proteine e gli amidi non trasformati dalla maltazione. Gli agenti operanti la trasformazione sono gli enzimi. Consiste in un ciclo a differenti temperature in cui il malto viene unito all’acqua e ad altri elementi. L’A. è preceduta dal mush-in e può avvenire per infusione multi-step, per infusione inglese o per decozione. I recipienti in cui avviene l’A. vengono denominati in vario modo: bollitore, caldaia, tino, vasca o cotta.

Analcolica

La birra analcolica si ottiene attraverso due diverse metodiche: rimozione dell’alcool da una birra “tradizionale” (generalmente una di tipo lager) oppure per mezzo dell’interruzione della fermentazione ad un dato punto del processo. Da segnalare che con la dicitura “analcolica” si intende per la legge italiana un tasso di alcool inferiore a 8 gr. Plato (ca. 1,2% di alcool), per gli USA lo 0,4%, in GB lo 0,05%. Indicando il termine “birra” in etichetta, il produttore si costringe a norme molto precise e severe, ciò che limita decisamente le metodiche per azzerare o contenere il tasso alcolico. Spesso si sopperisce a ciò con la mappatura genetica dei malti e del luppolo utilizzati. Questa pratica ha portato a opinioni e dati controversi sulla salute, tutt’ora in attesa definizione finale. 

Anidride Carbonica

Diossido di carbonio o biossido di carbonio, la sua molecola è formata da due atomi di ossigeno e uno di carbonio. Frutto della trasformazione dei lieviti in alcool, anidride carbonica e composti aromatici. L’anidride carbonica è allo stato gassoso, facilmente comprimibile dalla pressione del recipiente in cui la birra viene conservata, per questo motivo non si notano bollicine fino alla stappatura ma queste vengono immediatamente liberate dalla pressione atmosferica. Come per le bibite gassate, l’anidride carbonica è responsabile del senso di gonfiore in caso di assunzione eccessiva della bevanda. Le bollicine di anidride carbonica vengono classificate per: grana, persistenza ed intensità. Una grana molto piccola indica con facilità una gassatura naturale e in bottiglia a seguito della rifermentazione naturale; una persistenza di produzione di bollicine costante nel tempo è sintomo di qualità della birra; una produzione frenetica o eccessiva di bollicine spesso indica una qualità scadente della birra.

APA

Cfr. American Pale Ale

Aroma

Caratteristica sensoriale di un alimento. Percepito per via retronasale con mediazione della bocca, mentre l’odore viene percepito solo dal naso. L’aroma tipico di un alimento è determinato da specifiche sostanze presenti nell’alimento stesso, altrimenti inserito nell’alimento per mezzo delle sostanze aromatiche o aromatizzanti. Gli aromi utilizzati possono essere naturali o artificiali, i primi sono ottenuti da piante, frutti o altre parti vegetali per distillazione o attraverso sostanze solventi, i secondi sono ottenuti per sintesi da elementi estranei alla sostanza che evocano con il loro aroma.

Nel vino e nella birra, il termine “aromatico” sta ad indicare il percepire aromi tipici delle piante aromatiche o erbe aromatiche.

Aromi

Nella birra gli aromi percepiti sono conseguenza sia degli ingredienti (cereale utilizzato, maltatura, lieviti, luppolo, acqua) sia dei diversi processi di produzione utilizzati.

Artigianale, Birra

cfr. Birra Artigianale

Autoconsumo

La legislazione italiana riconosce la possibilità di produrre birra anche al di fuori dei dettami previsti per le normali produzioni brassicole, sia industriali che artigianali, a condizione che il consumo della birra prodotta “in casa” non sia oggetto di vendita e consumata esclusivamente dal produttore, dai suoi familiari o da ospiti. Questo fenomeno va sotto il nome di homebrewering e da circa un decennio conosce una continua crescita. Il mercato della strumentazione e degli ingredienti utilizzati nell’homebrewering è ormai vasto e comprende migliaia di referenze commerciali facilmente reperibili.

Avena

Utilizzata nella produzione di birra unendola al malto d’orzo per ottenere un corpo più consistente e morbido al gusto. Presente in molte stout.

BA - Brewer Association

Associazione nord americana di piccoli produttori di birra. Meno celebre della BJCP, pubblica la Beer Style Guidelines che definisce i criteri dei diversi stili di birra considerati.

Balloon

Bicchiere a grande corpo sferico, chiude verso l’alto con un diametro minore, utilizzato per birre di grande corpo. La forma del calice permette la migliore ossigenazione della birra e contiene la schiuma impedendo la perdita eccessiva di profumi e sapori. Consigliato per birre da meditazione.

Barley wine

Anche scritto BarleywineLetteralmente: “vino d’orzo”. E’ uno dei tipi di Ale inglese. Come definizione commerciale per definire una birra viene adottata dalla Bass con l’etichetta “N° 1 Barley wine - Bass”(1870) a seguito della diffusione in Inghilterra della denominazione di B. quale birra corposa, di buona/alta gradazione, profumata, di colore rossastro, ambrato. Può essere maturata in botti di legno, assume sapori che tendono al dolce, al tostato.

Bassa fermentazione

E’ la metodologia in cui si ha la fermentazione principale (o prima fermentazione) a bassa temperatura (dai 4° ai 6° C.). Per questo tipo di fermentazione si utilizza come lievito il Saccharomyces Carlsbergensis (da Carlsberg, prima azienda ad introdurre questa metodologia) Le birre ottenute con Bassa fermentazione vengono classificate di tipo Lager.

Beer Firm

Definizione che identifica la produzione di Birra artigianale presso un impianto brassicolo di proprietà terza. In questi impianti viene fornita l’attrezzatura, l’assistenza, spesso la reperibilità di materie prime per la produzione di birra artigianale senza dover possedere l’impianto. Con le recenti disposizioni di legge, il settore della Beer Firm sembra essere entrato in una posizione delicata poiché la disposizione impone la proprietà degli impianti di produzione.

Beer Judge Certification Program

Cfr. BJCP.

Belgian Brown Ale

Birra dai sapori complessi, ottenuta generalmente dalla miscelazione di diverse birre a diverso stadio di invecchiamento. Molto complesse al gusto, presentano speziature e caramellature pronunciate.

Belgian Pale Ale

Birra ad Alta fermentazione di tradizione belga. A differenza delle cugine inglesi, la Pale Ale belga si caratterizza per i maggiori sentori di lievito. Spesso fruttata e/o tendente all’acidulo.

Belgian Red Ale

Rare, piccole produzioni, elaborate, a volte con utilizzo di mais unito al malto d’orzo. Colori carichi, dal rame scuro al mattone.

Belgian Strong Ale

Essendo una Ale è ottenuta ad Alta fermentazione, di notevole gradazione, può essere una Strong Golden Ale o una Strong Dark Ale. Sempre di grande corpo, spesso fruttata, tende ai sapori dolci, la Golden si presenta chiara (giallo paglierino), la Dark assume colorazioni marroni, complessa nei sapori. Prodotta solo in Belgio, non molto diffusa, non pare avere lunghe tradizioni alle spalle. A volte accompagnate dalla dicitura Quadrupel.

Belgian Strong Dark Ale

Decisamente scure, molto ricche di sapori, tendono al dolce con punte di acidulo.

Belgian Strong Golden Ale

Colori carichi del giallo, molto forti, complesse, speziate.

Berliner Weisse

Birra di bassa gradazione (ca. 3,0%), dalla pronunciata acidità, prodotta unendo frumento al malto d’orzo, anche in proporzioni elevate (25-50%). La sua unicità è data dall’uso del lactobacillis. Si presenta opaca, di colore carico. Spesso aromatizzata con sciroppi di frutta o con erbe. Può essere servita miscelata ad altra birra di maggiore corpo. Il termine Berliner weisse è tutelato dall’Associazione Birrai di Berlino.

BIAB-Brewing In A Bag

Tecnica particolare dell’homebrewrering, permette una significativa riduzione di tempi, costi e complessità nella produzione domestica della birra. Varante della tecnica All Grain, introduce i grani macinati nel mashing all’interno di una sacca (bag) che può essere comodamente rimossa.

BJCP - Beer Judge Certification Program

Organismo americano che offre regolamentazioni e classificazioni delle diverse tipologie di birra, categorizza i criteri dei concorsi. Pubblica periodicamente le “Linee guida degli stili di birra”.

Bianca

Birra a bassa fermentazione,  il termine riassume le birre bianche sia tedesche che belghe. In comune hanno l’utilizzo del frumento insieme al malto d’orzo. Nelle bianche tedesche, Weinbier (“birra di frumento”) o Weissbier (birra bianca) il frumento utilizzato è maltato. Nella bierre blanche belga o witbier olandese (ma prodotta anche in Francia) il frumento viene unito crudo all’orzo maltato.  Spesso il luppolo viene sostituito da altri aromatizzanti. Molto simili a certe Lambic, si distinguono da queste ultime per la diversa fermentazione: che è naturale o spontanea nella Lambic.

Bicchiere da Birra

Le caratteristiche organolettiche e sensoriali della birra sono oltremodo composite, ciò ha portato alla diffusione di un gran numero di diversi recipienti per la loro degustazione ed il loro consumo. I principali formati di questi contenitori sono: i diversi boccali (recipiente alto, di vetro consistente, con manico, boccale in ceramica); cilindrici, conici (ad es. la pinta inglese) o a doppio cono; calici alti (flute, calice a chiudere); calici larghi (calice basso, balloon, tulipano); forme diverse (stiefel, weizenbecker, ecc.).

Biere Blanche

Prodotta unendo frumento (non maltato) al malto d’orzo, in quantità variabili. Il nome deriva dal colore della schiuma: alta, corposa e chiarissima. Caratterizzata dall’acidità e del senso di freschezza. La definizione Biere Blache è riservata alle fiamminghe e francesi, la modalità di produzione è mutuata dalle Weinzenbier tedesche, loro affini ma con la differenza che nelle Weinzenbier il frumento viene maltato. Le birre olandesi di questo stile assumono il nome di witbier.

Biere de Garde

Letteralmente: birra da conservazione; indica una particolare birra Ale (ad alta fermentazione) prodotta nelle regioni del Nord della Francia, alcune somiglianze con le Ale belghe. Generalmente conservata in bottiglie da vino, con tappo in sughero e gabbia contenitrice il tappo. Si presentano notevolmente alcoliche, tendenti al dolce e fruttato, fortemente maltate al sapore; la produzione da dalle bionde alle ambrate e giunge alle scure. Dopo le fermentazioni è conservata in tini in legno e successivamente imbottigliata dove subisce una ulteriore fermentazione. Prodotta in primavera per il consumo estivo, con grado alcolico di ca. 5 – 8 °. La produzione avviene per la grandissima parte in piccole unità produttive a conduzione artigianale.

Bionda

Termine generico che indica in Italia la birra chiara a prescindere dalla sfumatura più o meno carica di colore della birra. Non si fa differenza tra Ale e Lager. In lingua francese, il suo equivalente blonde contraddistingue le birre di solo malto d’orzo chiare dal quelle chiare ottenute con miscele di frumento, avena, ecc. che assumono la definizione di blanche.

Birra Affumicata

La birra affumicata non costituisce una propria categoria produttiva ma è una semplice caratterizzazione aggiuntiva che ogni tipo di birra può assumere. Si ottiene birra affumicata utilizzando nella produzione il malto affumicato. L’affumicatura del malto si può ottenere da legni diversi, ognuno dei quali conferisce sapori e profumi propri al prodotto finale. In Gran Bretagna è diffuso l’uso della torba che conferisce aromi del tutto particolari. In altre parti del mondo vengono usati legni di differenti varietà e stagionature.

Fra le birre affumicate più celebri, la Rauchbier di Bamberg è certamente un caso eclatante. E’ una lager (bassa fermentazione) che utilizza malto affumicato per contatto diretto di tizzoni di faggio mantenuti umidi. Si presenta con sapori che tendono al dolce, colore ambrato anche accentuato, dalla schiuma persistente. Il sentore di affumicato varia da produttore a produttore ma, generalmente, piuttosto evidente.

Dal punto di vista storico, la birra è sempre stata più o meno affumicata, poiché nella maltatura era molto difficile non lasciare marcature d’affumicato al malto derivanti dalla combustione della legna. Solo nella moderna produzione l’affumicatura viene perseguita in modo specifico.

Birra Agricola

Definizione che individua e garantisce che la birra è prodotta in modalità artigianale con prodotti provenienti per almeno il 51% del loro complesso (cereali, luppolo, ecc.) dall’Azienda Agricola che procede alla produzione di birra presso la propria sede.

Birra alla Frutta

Negli ultimi decenni hanno preso a diffondersi birre aromatizzate con materie prime fra loro molto differenti come: frutta, erbe, spezie, piante. La tradizione di aromatizzazione della birra con frutta è in realtà lontana nel tempo ed ha nelle Lambic e nella Berliner Weisse i casi più autorevoli. L’aggiunta di frutta può avvenire in varie modalità e in fasi diverse della lavorazione. La frutta utilizzata è varia ed include le castagne, ciliegie, lamponi, more, mirtilli, uvetta, mango, albicocca, fragole, e altra ancora. Viene utilizzata sia frutta fresca che congelata, secca (disidratata), conservata in scatola; diffuso è l’uso di concentrati (sciroppi o estratti). I diversi momenti della produzione in cui può avvenire l’inserimento della frutta variano dalla fermentazione primaria, dopo il primo travaso, al termine della bollitura.

Sono presenti sul mercato birre alla frutta sia di tipo Ale che di tipo Lager, naturalmente non mancano le Speciali alla frutta.

Birra Artigianale

E' comunemente definita Birra Artigianale il prodotto di birrifici aventi carattere artigianale tanto come forma proprietaria quanto nelle modalità di produzione. Con la legge n. 154/16 del 28 luglio 2016, pubblicata su Gazzetta Ufficiale n. 186 del 10 agosto 2016, la definizione artigianale assume connotati specifici. Riportando il testo:

“Si definisce birra artigianale la birra prodotta da piccoli birrifici indipendenti e non sottoposta, durante la fase di produzione, a processi di pastorizzazione e di microfiltrazione. Ai fini del presente comma si intende per piccolo birrificio indipendente un birrificio che sia legalmente ed economicamente indipendente da qualsiasi altro birrificio, che utilizzi impianti fisicamente distinti da quelli di qualsiasi altro birrificio, che non operi sotto licenza di utilizzo dei diritti di proprieta' immateriale altrui e la cui produzione annua non superi 200.000 ettolitri, includendo in questo quantitativo le quantita' di birra prodotte per conto di terzi”

A seguito della medesima legge, ogni dicitura in etichetta che faccia riferimento al carattere artigianale della birra non potrà essere apposta da produzioni a carattere industriale.

Birra Cruda

Si intende per Birra cruda la birra non sottoposta a pastorizzazione. Secondo quanto previsto dalla recente legislazione italiana (Lg. 154/16), la mancata pastorizzazione è una delle condizioni per il riconoscimento della natura di birra “artigianale”. Nella produzione industriale la fase di pastorizzazione ha lo scopo di stabilizzare il prodotto e poterne meglio garantire la qualità anche in condizioni non ottimali di magazzinaggio. La Birra cruda richiede una conservazione attenta per preservarne le migliori caratteristiche, ancorché esaltate dal mancato appiattimento di aromi sovente dovuto alla pastorizzazione.

Birre con Spezie/Erbe

Fenomeno che conosce oggi una crescita dei consumi, stimolato dalla diffusa produzione artigianale. L’aggiunta di elementi di aromi rende le diverse birre molto particolari, al limite della personalizzazione. A dipendere dalle tecniche utilizzate per introdurre le spezie e/o le erbe si hanno i diversi momenti in cui intervenire nel processo di birrificazione. Si può affermare che ogni tipo di spezie sia stato utilizzato nelle produzioni brassicole; così come un numero elevato di erbe diverse. Le birre aromatizzate con erbe o spezie possono essere birre di tutti e tre i tipi di fermentazione (alta, bassa, spontanea).

Birra d’Abbazia

Vedi Abbazia.

Birre di Grano/Frumento

Il Grano o Frumento può sostituire in tutto o in parte l’orzo maltato nella produzione brassicola. Il frumento può essere maltato o meno. Stili di birra che utilizzano il frumento come ingrediente: le Weinzenbier tedesche, le Blanche belghe e francesi, le Witbier olandesi.

Birrificazione

Processo di produzione della birra. Generalmente si suddivide nelle fasi: maltificazione o maltatura, macinazione, macerazione o ammostamento, chiarificazione, ebollizione, fermentazione, l’eventuale pastorizzazione, filtraggio, imbottigliamento. Nella produzione artigianale la pastorizzazione non viene effettuata, da cui il termine di birra cruda.

Black India Pale Ale

A volte definita anche India Brown Ale, deve il suo colore alla spinta tostatura del malto. Di corpo deciso, generalmente assistita da una notevole luppolatura. Gradazione alcolica non inferiore a 8,0%, può superare il 10%.

Blanche

Biere Blanche: definizione che individua le birre belghe e francesi prodotte utilizzando frumento, il bianco viene citato sia in riferimento al più evidente candore della schiuma (e, spesso, della sua maggiore consistenza e persistenza), sia per l’opacità che il frumento conferisce alla birra. Caratterizzate da gradazione alcolica contenuta (4,0-5,0%), colore lattiginoso, gusto acidulo e rinfrescante, speziate. A differenza delle Weinzen, il frumento non viene maltato; generalmente rifermentate in bottiglia. Sovente aromatizzate utilizzando coriandolo e buccia d’arancia. Le birre di frumento o in concorso all’orzo son prodotte in alta fermentazione, come le Ale. Una caratteristica merceologica del frumento è data dal suo minor costo rispetto all’orzo, ciò contribuisce al contenimento dei costi di produzione.

La legislazione belga prescrive per le Blanche una quantità non inferiore al 50% di frumento non maltato; possono essere usati anche altri cerali quali l’avena. Le birre bianche olandesi sono chiamate wit.

Blond Ale

E' una Light Ale, caratteristica delle produzioni artigianali, spesso fruttata e tendente all’acidulo. Il luppolo non sempre è evidente al palato anche se percepibile all’olfatto, prevalenza del maltato. Gradazione alcolica media. Colori chiari, dal paglierino pallido all’oro.

Boccale

Robusto contenitore per bere con manico; nasce per l’uso specifico della birra. Il materiale più diffuso è il vetro ma sono celebri i boccali in ceramica, porcellana, peltro, argento. Nell’uso tedesco del boccale (boccale tedesco o bavarese) in vetro prevale la capacità da 1 litro, diffusi anche il mezzo litro (Boemia, Italia, Francia, Gran Bretagna, ecc.). I boccali tedeschi si presentano come pesanti, in vetro molto spesso, irrobustiti da nervature esterne in circoli o rettangoli; nell’uso inglese prevale il vetro pesante ma liscio per esaltare il leggero perlage, a volte concavi verso il centro del corpo, con diametro maggiore sia alla base che alla bocca.

I boccali in materiali diversi dal vetro sono oggetto di collezione, notevole la tradizione teutonica di decorazione con disegni anche in rilievo. Caratteristici i boccali con coperchio, quest’ultimo generalmente in metallo ed incernierato al corpo del boccale.

Nella tradizione di origine tedesca si evidenziano i tipi Altglas (cilindrico, ispessito con sottili nervature longitudinali), ideale per le birre di stile Altbier (più recentemente si è allargato il termine Altglas anche al bicchiere cilindrico alto); il boccale con base maggiore e svasata, dalle pareti quasi sempre lisce è adatto alle Ales e Stout; il più tipico Mass ha l’interno cilindrico e le pareti robuste con notevoli nervature, ottimo per liberare la schiuma, nato per le Märzen e le Export.

Boccale Tedesco

Detto anche boccale bavarese. Boccale in vetro, la capienza più diffusa è il litro. Interno cilindrico, all’esterno innervato pesantemente con circoli o rettangoli. Deve contenere la schiuma e permettere un’ossigenazione equilibrata. Utilizzato quasi esclusivamente per le lager negli stili märzen, pils, export, light.

Bock

Stile di birra tedesca lager strong dall’antica storia. Originaria di Einbeck, da cui deriva il nome per storpiatura; in tedesco bock significa anche caprone, ragione per cui su alcune etichette è riprodotta la testa dell’animale. Per molti secoli le bock erano solamente scure, in epoca moderna sono disponibili anche ambrate e chiare. Nascono nei monasteri dove assolvono il compito di apportare maggiore nutrimento in periodi di digiuno o carestia grazie al maggior apporto calorico rispetto alle normali lager. Una leggenda vuole che Martin Lutero abbia bevuto regolarmente questa birra durante la Dieta di Worms.

In Germania lo stile bock è normato per legge, prevede un Grado Plato fra 16 e 18°

Lo stile bock si articola in diverse declinazioni, le cui importanti sono:

Bock tradizionale, ricreata a Monaco di Baviera nel corso del 1600, di buona gradazione (da 6,5% a 8,0 %), prevale il maltato con sfumature di tostatura;

Helles Bock o Maibock, di colore più chiaro, medesima gradazione alcolica, più evidente il luppolo che conferisce anche un discreto amaro, leggermente speziata; prodotta in primavera (maggio = Mai);

Doppelbock, tipica bavarese, la prima doppelbock appare nel 1830, il tenore alcolico può superare il 10,0%, scarsamente luppolata può tendere decisamente al dolce, a dipendere dalle tostature del malto, si presenta dal dorato all’ambrato scuro;

Eisbock, sottoposta a una “distillazione a freddo” per esaltare gusto e gradazione alcolica (può superare i 14,0°), dolce, di sapore ricco e maltato, decisamente scura verso il marrone;

Icebock, variante canadese della Eisbock, la parte ghiacciata viene reimmessa nella birra conferendole maggiore armonia ma contenendo significativamente il tenore alcolico.

Si registra il marchio commerciale Superbock, di produzione portoghese: birre dagli stili diversi, non è da confondersi con il significato storico di bock.

Bock Lager Strong

Definizione che di fatto comprende le bock in quanto ottenute con bassa fermentazione (lager), ma differenziandole così sia dalle bock light che dalle doppelbock.

Bollitore

Caldaia in cui avviene la bollitura, generalmente in rame. Nella produzione casalinga (homebrewering) si usano pentole in acciaio inox disponibili sul mercato di settore. Le caratteristiche grandi caldaie in rame degli stabilimenti brassicoli costituiscono una delle icone più diffuse della produzione di birra.

Bollitura

Fase del ciclo produttivo della birra, successiva all’ammostamento e alla filtrazione, precedente la fermentazione. Durante la fase di bollitura si ha l’aggiunta di luppolo (anche in più momenti diversi della bollitura) e spesso anche di spezie. La bollitura permette la sterilizzazione del mosto, ha una durata che può variare da una a tre ore a dipendere soprattutto dal tipo di birra e della qualità che si vuole ottenere. Scopo principale della fase di bollitura è permettere la precipitazione degli albuminoidi e l’estrazione delle resine amare del luppolo.

Brassaggio

Termine equivalente di birrificazione.

Brasserie

Termine francese che indica locali in relazione alla birra, letteralmente birrificio ma utilizzato anche per designare locali pubblici per il consumo di birra (le nostre birrerie) con cucina, sovente con piatti tipici del settore o della zona.

Brasseur

Termine della lingua francese che indica il mastro birraio; più raramente, il termine è esteso al gestore o proprietario della birreria (brasserie).

Brewer Association

Cfr. BA.

Brewpub

Locali dove viene servita birra di produzione propria, generalmente con possibilità di ristorazione. In Italia hanno iniziato a diffondersi con gli ultimi anni ’90 del secolo scorso, la produzione birricola rientra tra la birra artigianale, in alcuni casi tra la birra agricola.

British Pale Ale

Importante stile britannico, predominano i colori ramati (dal più chiaro al più carico), sentori di luppoli britannici evidenti, bilanciati da una maltatura non invadente.

Brown Ale

E’ una Ale (ad alta fermentazione) prodotta con malto scuro (tostato); il nome risale all’inizio del ‘900, soppiantando la dicitura brown beer. Birre di colore scuro, dalle varie gradazioni tendenti all’alto; generalmente prevale il dolce, spesso con retrogusti di caramello e cioccolato, più raramente di nocciola. Le Brown ale sono prodotte in Gran Bretagna, Belgio e USA; Negli Stati Uniti si diffondono grazie agli homebrewers che riproducono le corrispondenti inglesi.

Brown (malto)

Si tratta di orzo maltato e successivamente sottoposto a tostatura, questa può essere più o meno spinta a dipendere dalla varietà dell’orzo di base e dalle caratteristiche (gusto e colore) che si vogliono ottenere nella birra.

Calcare

Il principale costituente del C. è il carbonato di calcio presente nell’acqua, assieme ad altri elementi chimici determina la durezza o la dolcezza dell’acqua. A dipendere dal tipo di birra desiderato, si opera per ridurre o ad aumentare il carbonato di calcio (calcare) nell’acqua disponibile alla produzione.

Caldaia

Termine che generalmente sta ad indicare il bollitore.

Calice

Contenitore per bere caratterizzato da piede, gambo (stelo) e coppa. Nella degustazione della birra sono usati diversi tipi di calice a dipendere dalle caratteristiche del tipo di birra in degustazione. La coppa del calice ha la funzione di contenere una data quantità di birra e di schiuma, la sua forma (aperta, a chiudere, tulipano, ecc.) facilita la giusta ossidazione, il contenimento dei profumi, la persistenza della schiuma. Fra i calici più diffusi si hanno: il balloon, indicato per birre da meditazione, corpose; il calice a chiudere è indicato per lager e pils; il calice a tulipano è consigliato per birre aromatiche, ad es. le birre d’abbazia. Rientra nella tipologia del calice la coppa, adatta a birre intensamente profumate; da segnalare la flûte, per birre secche quali la pils.

Calice a Chiudere

Calice di buona capienza sino a 40 cl., indicato per birre secche che necessitino di un buon rapporto schiuma/birra. La chiusura verso l’alto facilita il contenimento e il persistere della schiuma in modo da preservare le qualità della birra durante il tempo della bevuta. Particolarmente indicato per birre lager e pilsner.

Caloria

In medicina è l’unità di misura dell’apporto calorico che un determinato alimento fornisce all’organismo umano con l’ingestione. Nella pratica reale, l’unità misura utilizzata è la Kilocaloria (Kcal o Cal) ottenuta moltiplicando per 1.000 la caloria (cal). Nella nutrizionistica prevale l’uso di indicare l’apporto calorico per 100 gr. di prodotto (Cal/100 g.).

Le più diffuse birre commerciali hanno un indice Cal/100 g. di ca. 34, mentre in una spremuta d’arancia possiamo avere 35, 56 con il classico succo di frutta. Si può affermare che la birra comporta un apporto calorico modesto, se bevuta con moderazione.

I diversi tipi di birre hanno apporti calorici anche molto diversi, in rapporto al tenore alcolico e alle altre sostanze nutrizionali presenti in ciascuna birra. Nel caso di birre con gradazione alcolica elevata, l’indice Cal/100 g. può arrivare a 60.

Caraffa

Contenitore per liquidi con manico di capacità varie, spesso graduato (con misure di capacità); la caraffa probabilmente nasce in terracotta per evolversi in vetro e, in epoca contemporanea, in materiale plastico. Nel ambito della birra può essere utilizzata in più fasi del processo produttivo sino alla spillatura per il consumo.

Rientrano nel genere delle caraffe anche i recipienti a bottiglia (senza manico) caratterizzati dalla svasatura accentuata alla bocca, graduati da 0,25 cl al litro; a Roma è anche detta foietta. Si segnala l’uso antico a Napoli della caraffa come unità di misura dei liquidi, equivalente a 0,7 lt. Inoltre, nelle caraffe rientrano i recipienti atti al riposo e all’ossigenazione del vino detti decanter.

Caramellato

La caramellatura si ottiene portando zucchero e acqua alla temperatura di ca. 160° (caramello chiaro) o sino a 170° (caramello scuro), oltre queste temperature, il glucosio assume sapori amari e diviene inutilizzabile. Nel processo produttivo della birra, la caramellatura è l’esito della tostatura del malto (d’orzo). Nella legislazione europea è permesso l’uso di caramello (di glucosio) aggiunto al mosto di birra, rendendo così la birra più colorata (fino alle tonalità scure); la legislazione italiana è più restrittiva e non prevede questa possibilità.

Carbonatura

Detta anche carbonazione, o carbonatazione consiste nell’aggiunta di zuccheri durante la fase di imbottigliamento per ottenere una rifermentazione in bottiglia. Questo produrrà un innalzamento del grado alcolico (zuccheri svolti in alcol) e una maggiore presenza di anidride carbonica (CO²), da cui deriva il nome dell’operazione.

Cascadian Dark Ale

Birra scura luppolata, anche detta Black IPA. Il termine cascadian indica una regione ideale fra gli Stati Uniti ed il Canada in cui è stato prodotto originariamente questo tipo di birra. Le caratteristiche dei malti scuri con gli accenti di tostato e cioccolato si fondono con la notevole luppolatura.

Cereale/i

Il nome deriva da Ceres, Cerere, dea del raccolto. Il termine non ha natura scientifica ma indica un insieme di piante che hanno in comune la produzione di chicchi ricchi di amidi, idonei pertanto alla panificazione o alla produzione di paste alimentari. Sono pertanto cereali: Mais, Riso, Frumento, Orzo, Sorgo, Miglio, Avena, Segale, Grano saraceno, Fonio e Quinoa. Orzo e Segale hanno maggiori caratteristiche di adattamento ai climi più freddi.

Nella produzione della birra il primato spetta all’orzo, seguito da mais e dal frumento; non mancano esempi di produzione di birra a base degli altri cereali, anche in concorrenza con l’orzo o in misture varie fra loro.

Cerveza

Birra in lingua spagnola. Da cervogia, cerevogia dal latino.

Cervogia

Termine che i latini hanno coniato ad indicare la bevanda dei popoli settentrionali (probabilmente descrivente il colore della bevanda stessa con il colore del cervo), l’uso si radica nella penisola iberica generando cerveza in spagnolo (cervesa in catalano) e cerveja in portoghese. In ambito latino, nel basso medioevo il termine viene abbandonato a favore dei derivati dal verbo bibere (bere), da cui birra.

Chiarificazione

Letteralmente sta ad indicare l’asportazione dei fattori di torbidità presenti nella birra in preparazione. E’ una fase di lavorazione tipica della produzione artigianale della birra, nella produzione industriale la chiarificazione è ottenuta per mezzo della microfiltrazione e della pastorizzazione. Le tecniche di chiarificazione sono molteplici, finalizzate ad ottenere una sedimentazione densa nel bollitore che viene successivamente separata dal corpo liquido e limpido che diverrà birra.

Classificazione

La classificazione della birra più utilizzata e riconosciuta è quella fornita dalla BJCP. Tuttavia esistono altre metodologie classificatorie. E’ oramai generalmente accettata la classificazione degli stili, identificati per metodo di fermentazione, suddivisa in tre ambiti: Ale, Lager e Lambic (o Fermentazione spontanea). A loro volta, questi tre generi generano propri stili di birra.

Colonna Biconica

Bicchiere adatto a birre di tipo pils, marzen o belghe, favorisce il taglio della schiuma per mezzo della spatola. Di forma allargata dal basso verso il centro, chiude verso la bocca. Il vetro è di medio spessore. 

Colore

Il colore della birra è in diretta relazione con il tipo di maltatura cui è stato sottoposto l’orzo. Tendenzialmente, più alta è la temperatura di maltatura, più si otterrà una birra scura. Nel caso di birre molto scure, il malto viene ulteriormente arrostito, contribuendo a colori particolarmente scuri. Esistono più scale per determinare il colore della birra: Lovibond (°C), SRM e EBC. La SRM (Standard Reference Method) è utilizzata negli USA, la EBC (European Brewing Convention) in Europa.

Il colore è uno dei requisiti cui una birra deve corrispondere per aderire o meno ad un determinato stile.

Conservazione

La conservazione della birra differisce notevolmente tra birra industriale e birra artigianale (non microfiltrata e non pastorizzata). La birra industriale può essere conservata per molto tempo anche senza particolari precauzioni. La birra artigianale, essendo viva, ha un proprio tempo di conservazione che differisce anche notevolmente da una birra all’altra. Generalmente, le birre a bassa fermentazione (lager) debbono essere consumate in tempi brevi, non avendo in sé proprietà conservanti e facilmente ossidabili. La birra ad alta fermentazione (ale) può presentare migliori condizioni di conservabilità. Birre aventi alta gradazione alcolica e alta luppolatura possono essere conservate in condizioni particolari anche per molto tempo.

La conservazione di tutti i tipi di birra dovrebbe sempre avvenire in assenza di luce e a bassa temperatura costante (ad esempio, una vecchia cantina).

Le birre con tappo in sughero è preferibile conservarle in posizione orizzontale o leggermente inclinate verso l’alto in modo che il tappo non debba patire l’eccessiva asciuttezza e, quindi, permettere una traspirazione eccessiva. Le birre chiuse con tappo a corona è meglio conservarle in posizione verticale per ridurre al minimo la superficie di contatto con l’aria presente nel collo di bottiglia. La birra in fusti non presenta particolari problemi di conservazione finché il fusto rimane chiuso (il metallo del fusto non permette l'esposizione alla luce); una volta iniziata la spillatura, è bene terminare la birra entro pochi giorni.

A differenza di altri alimenti, una errata o troppo prolungata conservazione della birra non sembra comportare rischi per la salute poiché i lieviti presenti e l’ambiente moderatamente acido agiscono da inibitori verso i batteri nocivi. L’esito peggiore è pertanto la perdita della bontà della birra che può girarsi in gusti ben poco appetibili e sgradevoli.

Coppa

Termine dal duplice significato: a) indica un bicchiere con base, stelo e ampia svasatura per contenere la bevanda; b) indica la sola svasatura superiore. Nell’uso per la degustazione della birra, la coppa è indicata per birre complesse, dal corpo generoso e dagli ampi profumi, come ad esempio le Dubble o le strong ale belghe.

La coppa superiore può essere “aperta” (senza restringimenti verso l’alto), presentare una chiusura moderata alla bocca, in alcuni casi la coppa è “schiacciata”, presentando una larga base della coppa e, verso l’alto, una decisa chiusura cui segue una svasatura finale verso l’esterno.

Spesso le coppe vengono commercializzate in confezioni apposite contenenti due o più bottiglie di birra e una o due coppe marchiate con il logo del produttore di birra.

Cotta

Indica la fase di produzione del mosto di birra. Termine molto usato dai produttori artigianali e dagli homebrewer per indicare il momento della produzione, nelle sue fasi di trattamento “a caldo”. La quantità di birra prodotta è data dalla capacità del bollitore utilizzato, per questo cotta indica anche la quantità di birra prodotta.

Cream Ale

Particolare stile Ale (alta fermentazione) diffusasi soprattutto in USA e Canada. Sovente sottoposta a lagerizzazione attraverso un lungo tempo a bassa temperatura. Frequente l’uso di fermenti tipici delle lager in combinazione ai fermenti ale. Le birre Cream Ale si presentano chiare, limpide, di spiccata bevibilità, significativo ma non sovrastante l’apporto di luppolo, medie nel tenore alcolico (4,5 – 5,5 %). Si possono considerare come un adattamento alle America Light Lager.

Cruda

Si definisce cruda la birra non sottoposta a pastorizzazione. Il vantaggio principale consiste nella maggior ricchezza di elementi nutritivi presenti nella birra che verrebbero sacrificati con il processo di pastorizzazione, tale ricchezza si trasforma in maggior gusto, aroma e profumi. Lo svantaggio più evidente è la minor resistenza della birra cruda agli aspetti legati alla sua commercializzazione: patisce maggiormente gli sbalzi termici, l’esposizione alla luce. Inoltre, a causa della “vivacità” propria della cruda, il ciclo di vita (in cui mantiene elevate caratteristiche di qualità) è più breve e ben definito; tale ciclo può variare considerevolmente da birra a birra.

Per ovviare alla “delicatezza” della birra cruda, si preferisce sottoporla a rifermentazione in bottiglia; questo accorgimento fa sì che la birra possa essere conservata per tempi maggiori (comunque non paragonabili a quella pastorizzata) e meno esposta ai danni del calore e della luce.

Dark Lager

Birra lager (a bassa fermentazione), lo stile presenta caratteristiche diverse a dipendere dal tipo, sono Dark Lager: le Dunkel, le Swartzbier (black beer), le Wien dark. Si caratterizzano per il colore decisamente scuro, l’elevata tostatura del malto, i sentori di frutta secca e, spesso, di cioccolato, non devono tendere al bruciato. I sentori amari del luppolo raramente sono molto evidenti. Generalmente di media gradazione.

Decozione

Tecnica utilizzata nel trattamento a caldo della produzione di birra. Consiste nel frazionare il mash in parti diseguali, portare ad una temperatura più alta la parte minore del mash per unirla al resto facendo così innalzare la temperatura del primo e maggiore recipiente. Questa modalità richiede una più grande attenzione ai tempi, alle dosi e alle temperature ma è ritenuta maggiormente soddisfacente nel conferire alla birra un maggior corpo e una più elevata maltatura.

Degustazione

Si intende con questo termine l’insieme di tecniche e capacità atte all’esame sensoriale della birra e/o del vino. Si suddivide la degustazione in tre fasi: l’esame visivo (colore, limpidezza e spuma), l’esame olfattivo (aromi e profumi) e l’assaggio (amaro, corpo, persistenza, speziature). Come nella degustazione del vino, interesse prevalente del degustatore è individuare e giudicare il grado di aderenza tra “nominalità” del prodotto e caratteristiche percepite. Nella birra, la nominalità è data dallo stile di birra dichiarato, nel vino dalle DOC o DOCG evidenziate in etichetta.

La degustazione presuppone una buona conoscenza teorica delle tecniche di produzione, del panorama commerciale di settore, non disdegnando gli aspetti storici.

Sul web si possono trovare molti corsi sia a carattere descrittivo che pratico di degustazione di birra, sia rivolti a neofiti che a specialisti.

Densimetro

Strumento per misurare la densità, ovvero il peso specifico di un liquido. Nella produzione di birra, è fondamentale la misurazione della densità per poter dedurre il grado di fermentazione del mosto nonché la sua gradazione alcolica.

Distillazione

Il significato etimologico va ricondotto a “separazione goccia da goccia” (dis-stilla). Le prime distillazioni di cui si ha notizia sono databili intorno al 4000 a.c.: gli egizi distillavano il vino ed il sidro per ottenerne liquori. Rimanendo nelle bevande, la distillazione è il processo produttivo a base delle produzioni di: whisky, gin, grappa, cognac, acquavite, brandy, vodka, tequila e molti altri ancora. La distillazione avviene per separazione delle parti alcoliche dal resto della materia fermentata. A dipendere dalle tecnologie impiegate, si può avere distillazione a caldo (metodo tradizionale) o distillazione a freddo (metodo industriale).

Nell’ambito della birra, è molto raro ricorrere ad essa o al suo mosto per produrne il liquore; tuttavia esempi significativi esistono, con particolare riguardo alle regioni belghe e valloni, con altri esempi in Francia, Germania, Gran Bretagna e USA. La limitata diffusione di questa pratica potrebbe essere motivata dalla grande quantità “sprecata” di birra per ottenere una produzione di sufficiente qualità.

Doppelbock

Dalla voce “bock”: lager tipica bavarese, la prima doppelbock appare nel 1830, il tenore alcolico può superare il 10,0%, scarsamente luppolata può tendere decisamente al dolce, a dipendere dalle tostature del malto, si presenta dal dorato all’ambrato scuro. Molto corposa, bilanciata, dai profumi evidenti, ricca di maltato, schiuma intensa e persistente. Prodotta per la prima volta dai monaci di San Francesco da Paola che la chiamarono “Salvator”; ancora oggi, in omaggio al primo marchio molte doppelbock hanno nomi che finiscono in –ator. Oggi, il marchio Salvator è di proprietà della Paulaner.

Doppel Lager Strong

Diversa denominazione delle doppelbock, meno tradizionale, indica immediatamente lo stile di birra: lager, strong, doppel (da doppelbock).

Doppio Malto

La definizione “doppio malto” viene introdotta –solo in Italia- dalla legge n° 1354 del 1962 allo scopo di categorizzare fiscalmente la produzione birraria. La medesima legge all’articolo 2 indica con “birra doppio malto” la birra avente Grado Plato non inferiore a 14,5 e titolo alcolico superiore a 3,5%. La dicitura doppio malto non indica altre caratteristiche della birra e, tantomeno, non presuppone alcuna maggiore qualità di questa categoria rispetto ad altre. Dal punto di vista di analisi degustativa, la dicitura doppio malto è del tutto ininfluente.

Dortmunder

Stile di birra pale lager originaria della città di Dortmunt. Nella sua versione storicamente più fortunata è detta anche Export poiché in origine (metà del 1800 ca.) veniva commercializzata anche in altre regioni della Germania. Ha conosciuto un grande successo che ne ha plasmati i caratteri. L’attuale stile nasce a seguito dell’inizio del successo della pilsen prodotta in Boemia, replicato a Dortmunt dalla Dortmunder Union; la particolare composizione dell’acqua della città con elevati titoli di solfati e di carbonati di calcio (esaltante il sapore del luppolo) e la varietà dello stesso luppolo utilizzato le conferiscono caratteristiche sufficienti per venir considerata come uno stile vero e proprio. Si presenta con colore giallo dorato, mediamente amara, tenore alcolico di ca. 5,5% in volume, di corpo consistente ma non invasivo, gusto bilanciato, prevalenza di secco finale. In ambito industriale, la marca più conosciuta di questa birra è costituita dalla DAB Export.

Dry Hoopin

In lingua italiana: luppolatura a freddo. Questa tecnica viene utilizzata in modo particolare nell’homebrewring ma anche nella produzione della birra artigianale è alquanto diffusa. L’aggiunta di luppolo, oltre al luppolo inserito nella bollitura, conferisce profumi maggiormente intensi ma non modifica il grado di amaro della birra poiché questo è dato dagli iso-alfa acidi che si sviluppano solo alle temperature di bollitura e non dagli alfa acidi che vengono rilasciati dal luppolo in immersione a freddo. Per questa operazione vengono usati sia i fiori di luppolo che il luppolo in pellet. A seconda dei profumi desiderati nella birra finale, si scelgono le varietà di luppolo diverse e le quantità (percentuali) di luppolo da inserire. Il processo è caratteristico di molte IPA americane, laddove sovente le percentuali di luppolo inserito a freddo sono significativamente superiori a quelle usate in Europa.

Dry Stout

Le Stout sono Ale scure prodotte da malto tostato. Caratterizzate da schiuma cremosa, da un accentuato amaro, sono poco luppolate. “Dry” indica il “secco” percepito dal palato, favorito dalla bassa acidità e caratteristico delle Irish Stout e delle Foreign Extra Stout. Normalmente, di contenuto alcolico medio e di carbonatazione moderata. Fra i prodotti industriali, l’esempio più conosciuto è dato dall’irlandese Guinness.

Dubbel

Birra Ale, di origine belga. Il termine “dubbel” sta per “doppio/a”, ciò dovuto alla trasformazione di una birra d’abazia di Westmalle precedentemente meno alcolica e di colore più chiaro. Anche se si hanno tracce di dubbel prodotte sin dal 1926, questo stile di birra conosce un vero sviluppo solo dopo la seconda guerra mondiale.  Le odierne dubble si presentano scure o fortemente ambrate, di decisa alcolicità (6,0 – 6,5%), pur se inferiore alle trippel. Sapore pieno, maltato, appena asciutto di luppolo nel finale.

Dunkel

Dal tedesco dunkel = scuro. Munchner Dunkel (più comunemente Dunkel) indica uno stile di birra tipicamente di Monaco di Baviera. Lager (a bassa fermentazione) di buon corpo, schiuma densa e persistente, gradazione alcolica di 4,5 – 6,5 %, dal sapore asciutto, prevale il maltato tostato, retrogusto secco di nocciola o cacao. E’, verosimilmente, la birra più simile alle antiche tradizioni brassicole della zona, sicuramente precedente alle lager chiare. Alcuni produttori utilizzano dunkel anche per birre weizen che affiancano alle loro weizen chiare. Le dunkel prodotte a Kulmbach (Franconia) si caratterizzano per un corpo più accentuato e per la maggiore intensità.

Dunkel Lager Dark

Definizione estesa delle Dunkel o Munchner Dunkel.

Dunkelweiss/Dunkelweizen

Stile di birra tedesco, è una ale (alta fermentazione, d’obbligo in Germania trattandosi di una weiss) prodotta con frumento maltato di colore ambrato, sino allo scuro.

Eisbok / Ice Lager Strong

Particolare stile di birra lager (a bassa fermentazione) originariamente tipico di Kulmbach, oggi diffuso sino al Canada, pur se con differenze nelle metodiche produttive. Il metodo risale alla fine dell’ ‘800, scoperto quasi casualmente e parte da una doppelbock. Il prodotto subisce un congelamento e successiva separazione della parte ghiacciata. Il risultato dona una birra a maggior contenuto alcolico (non congela), meno carbonata. Di colore scuro, ambrato tendente al rosso rubino, aroma maltato, ricco, morbido, quasi assente il luppolo, schiuma persistente, tenore alcolico da 9° a 14°.

English Ale

Definizione non categorica per indicare birre inglesi generalmente ambrate, di buon corpo, malto prevalente, di bassa carbonatura, schiuma quasi assente. Le più diffuse birre inglesi.

English Bitter Ale

A dipendere dalla gradazione alcolica finale, si usa distinguerle in tre tipologie: Bitter Ales o Ordinary Bitter (entro 4°); Special o Best Bitter (dai 4 ai 5°); Extra Special o Strong Bitter (oltre i 5°). L’amaro del luppolo è sempre notevole, nelle più corpose la struttura diviene complessa ed i profumi del tutto particolari nella loro maltatura.

English Brown Ale

Fra i più tradizionali stili di birra inglese, diffusa negli ultimi decenni anche in USA e i Belgio. Birra a alta fermentazione, la colorazione va da ambrata a scura a causa delle diverse tostature del malto. Caratterizzata da schiuma ridotta ai minimi, di corpo medio, contenuta alcolicità, i valori di amaro possono differire significativamente sia a causa dei diversi luppoli utilizzati, sia per le quantità di luppolo impiegato. La tostatura del malto qui può esaltare aromi di cioccolato e nocciole, con sfumature fruttate a causa degli esteri prodotti dal malto tostato.

Diffusa in Inghilterra sin dal XVII secolo, allora denominata brown beer. Fra le etichette rappresentative dello stile, la più conosciuta sul nostro mercato è certamente la Newcastle Brown Ale.

English Old Ale

Stile di birra tradizionale inglese, di buona o robusta gradazione alcolica, scura, schiuma poco consistente. Caratterizzata da complessità di sapori dei malti tostati e da un certo periodo di invecchiamento (oggi in bottiglia, sino all’inizio del ‘900 anche in botte), ha una luppolatura equilibrata che permette la stabilità di lungo periodo. Complessa negli aromi e nei sapori, può presentare anche in maniera evidente caramello, fruttato, cioccolato, melassa, noci. Il corpo ben strutturato può richiamare il Porto o lo Sherry in certe sue sfumature. Il nome pare essere dovuto proprio alla pratica dell’invecchiamento, ma secondo altri è il richiamo alla lunga tradizione di questo stile (in produzione certamente già nella seconda metà del del XIX secolo). Simile alla Barleywine, ne differisce soprattutto per la minore gradazione alcolica. Si presta ad accompagnare piatti gustosi e complessi quali la selvaggina e gli arrosti.

English Strong Ale

Definizione poco ortodossa per indicare birre inglesi di forte gradazione, colore dall’ambrato carico allo scuro. Non rispecchia alcuna classificazione metodologica. Generalmente, la dicitura viene impiegata per birre inglesi di notevole corpo dedicate all’export, spesso poco armoniche.

E+G – Estratto + Grani

Metodo “misto” di produzione di birra casalinga, si pone a mezza strada fra la produzione per mezzo del “kit” e il metodo “all grain”. Come nel “kit” si segue una procedura basata sull’utilizzo guidato dei componenti e delle attrezzature fornite, con la variante dell’aggiunta di estratti maltati “non luppolati”. In questo modo si avrà la possibilità di personalizzare la birra potendo scegliere fra gli estratti quelli di proprio gusto inoltre, si può optare per “luppolature” diverse. Oltre a quanto previsto generalmente per i “kit”, si avrà in più un “mulino” ed un “filtro”. Il mulino è necessario per macinare i malti speciali, mentre il filtro per l’infusione dei luppoli.

La tecnica E+G è consigliata nel caso si voglia approfondire, pur rimanendo in ambito “homebrewering”, l’autoproduzione di birra; si tratta perciò di una tecnica molto versatile e di difficoltà non lieve nella messa a punto delle singole fasi di lavorazione.

Homebrewering

Termine che comprende tecniche diverse per la produzione domestica di birra. In ordine di difficoltà: Kit, E+G, AG. Si intende per Homebrewering o produzione domestica di birra esclusivamente la produzione destinata al solo consumo diretto, senza possibilità di commercializzazione. La produzione domestica senza licenze e/o autorizzazioni, nonché esente da accisa, è prevista dal D.L. 504 del 26.10.1995: Articolo 34 (Art. 21 D.L. n. 331/1993) - Oggetto dell'imposizione - 1. La birra è sottoposta ad accisa con aliquota riferita ad ettolitro, alla temperatura di 20° Celsius, ed a grado-Plato di prodotto finito. 2. Si intende per birra qualsiasi prodotto di cui al codice NC 2203 o qualsiasi prodotto contenente una miscela di birra e bevande non alcoliche di cui al codice NC 2206 e, in entrambi i casi, con un titolo alcolometrico effettivo superiore allo 0,5 per cento in volume. 3. È esente da accisa la birra prodotta da un privato e consumata dallo stesso produttore, dai suoi familiari e dai suoi ospiti, a condizione che non formi oggetto di alcuna attività di vendita.

Kit

Insieme di strumenti, generalmente contenuti in un’unica scatola per la preparazione della birra in condizioni domestiche. Solitamente il kit è composto da: contenitore per il travaso, contenitore per la fermentazione (fermentatore), coperchi dei due recipienti, asta per il travaso, un mestolo, rubinetto del fermentatore, il gorgogliatore, termometro, densimetro e tappatrice. Possono essere compresi anche una confezione di estratto di malto già luppolato ed una di metabisolfito di potassio per la sanificazione delle attrezzature. Il tutto permette la produzione di birra in casa con la semplice sequenza di azioni descritta nel libretto accluso in un tempo che può variare da pochi giorni a 2-3 settimane.

Liebig, figurine

Piccole cartoline a tema create dalla Liebig con intento pubblicitario, edite dal 1875 al 2001. Sul fronte presentano una illustrazione, sul retro la descrizione dell’oggetto citato in didascalia in fronte. Edite, per la maggior parte in cinque lingue, compongono in tutto 1878 serie, ognuna di 6 cartoline. La serie n° 1066, “Storia della birra” è edita nel 1913. La prima figurina reca il titolo  “Preparazione della birra per mezzo di pietre riscaldate, all’epoca preistorica”, la seconda “La birra presso gli antichi egizi”, la terza “Aegir, birraio ed anfitrione”, la quarta “Birreria del 17° secolo”, la quinta “Vecchia birreria di corte-Hofbrauhaus-a Monaco, verso il 1830”, l’ultima “Birreria londinese al 18° secolo”. 

Metabisolfito di potassio

Utilizzato per la sanificazione delle attrezzature della produzione e della conservazione della birra, prima e dopo l’utilizzo.

Old Ale

Cfr. English Old Ale.

Trappista, Birra

Il nome Trappista deriva da La Trappe, sede del convento di Notre Dame de la Trappe, in cui si ritirò il monaco Armand-Jean Le Bouthillier de Rancè che riformò le norme dell’Ordine e che da La Trappe si diffusero ben presto nel mondo cistercense fino ad indicare con il nome di La Trappe lo stesso Ordine nel linguaggio diffuso come equivalente a Ordine dei Cistercensi della Stretta Osservanza.

Tecnicamente, può essere definita tale solamente la birra prodotta dalle Abbazie trappiste, commercialmente il significato si allarga di fatto ad una tipologia di birra Belgian Strong Ale o French Strong Ale o similari.

La vera Birra Trappista è pertanto solamente la produzione riconosciuta dall’Associazione Authentic Trappist Product (ATP) che pone tre regole alla base dell’autenticazione quale Birra Trappista:

1- La produzione deve avvenire all’interno di un’Abbazia Trappista;

2- Produzione, scelta dei modelli produttivi e orientamento commerciale devono essere sotto l’egida della comunità abbaziale trappista;

3- I ricavi economici possono essere destinati esclusivamente al sostentamento della comunità trappista e ad opere di carità.

Il logo ATP include, oltre alla birra altri prodotti dei monasteri trappisti, quali: formaggi, distillati, vini, dolci, miele, cioccolato.

Sono riconosciute dall’Associazione le Birre Trappiste prodotte dalle seguenti Abbazie:

v  Achel (B)

v  Engelszell (A)

v  Koningschoeven (NL)

v  Orval (B)

v  Rochefort (B)

v  Scourmont Les Chimay (B)

v  Spencer (USA)

v  Tre Fontane (I)

v  Westmalle (B)

v  Westvleteren (B)

v  Zundert (NL)

Ultimo aggiornamento: 22.01.2018                                                                                            a cura di Orso